Кавказ — это всегда про традиции и гостеприимство, а кавказская кухня хранит богатство вкусов, в каждом из которых раскрывается своя история. Мы поговорили с Гургеном Басенцяном об идее создания, которая зрела на протяжении нескольких лет, о разнообразии и симбиозе культур и семейных рецептах, сформировавших вкус, о внимании к деталям, которое читается во вручную выложенной мозаике на печи и росписях на стенах, — и о том, почему в ресторане главное, чтобы гость уходил с ощущением, что ему здесь рады.

Об идее создания NANA

Гурген: Мы задумывали проект не позиционируя его армянским или грузинским, NANA это ресторан кавказской кухни. 

Я армянин, но родился в Абхазии — это автономия в Грузии, в горной местности, городе Ткварчели, где проживало большое количество разных этносов: и мегрелы, и осетины, и грузины, и абхазы, и адыги. Для меня кавказская кухня вмещает весь колорит этого смешанного, богатого на традиции и гастрономию региона. 

Многие блюда, которые были у нас дома на столе — на праздниках, — я воспринимал как «грузинские», а они оказались шире — кавказскими. Наш шеф-повар — Михаил, он грузин и мы его пригласили к нам поставить кухню. У него классическая грузинская, классическая армянская кухни и мы многое обсуждали в процессе. Я говорю: «Миша, вот такое блюдо я в детстве ел, я хочу его добавить». Он отвечает: «Но это не грузинское». Я говорю: «Ну, это и не армянское». Он говорит: «Да, это мегрелы едят, потому что ты в горах, горных районах жил». 

Тот же классический грузинский лобио, у нас всегда подавался с абхазской аджикой или долма, которая подается во многих грузинских ресторанах, хотя это не грузинская позиция. До сих пор ходят споры — это армянское или абхазское блюдо, и разделять это на кухни и страны почти невозможно.

Чтобы ресторан соответствовал именно кавказской кухне, мы понемногу внедряем этнические блюда по семейным рецептам наших друзей и родных. У нас уже есть два нетрадиционных блюда, которые выводят ресторан из позиции «грузинского». Это рецепт национальной чеченской кухни Жижиг галнаш — которым поделилась наша подруга Эмилия Сардалова, — клёцки из теста с чесноком и кусочками отварного мяса, которые уже стали одним из хитов NANA.

И есть армянское блюдо — татар-береки, по семейному рецепту моей тети, которое мы также внедряем. Это то же самое тесто, которое у нас на бешбармак идёт, но его раскатывают и режут ромбиками. Варят, заливают тесто растопленным сливочным маслом, чтобы оно не слиплось и подают с мацони, с чесноком или без.

На сегодняшний день уже процентов на 80 сбалансировалась работа. Команда и кухня сформировались. Мы планируем, что основные позиции — это будет кухня Армении, Грузии, Турции, Азербайджана, и понемногу мы будем дорабатывать меню и добавлять блюда.

О выборе названия

Гурген: У нас была задача выбрать такое название, которое объединяло бы весь Кавказ. В грузинском языке есть имя — «Нана», но также значение этого слова — «бабушка», «мама» на языках Кавказа. В названии кроется концепция, где в одном слове объединяется весь регион и теплота кавказской кухни.

Кавказ — это история. Если посмотреть на взрослых кавказцев — это душевные, спокойные люди с большим достоинством, но в то же время эмоциональные, Эта зрелость формируется с молодости и со временем человек вбирает в себя и напитывается кавказской мудростью и харизмой. Я уверен, также будет развиваться и NANA, дозревать с годами в интерьере, раскрываться в еде, колорите и обретать свою харизму.

Об интерьере

Мы делали интерьер нетипичным для кавказских ресторанов, — у нас в стране они чаще всего яркие, с буйством красок. Мы решили сделать пространство более спокойным, размеренным, на контрасте с акцентными деталями. 

Главными акцентами выступают полотна наших казахстанских художников, которыми украшены стены ресторана. Благодаря небольшой работе, которую мы купили в галерее в Лондоне, гранат стал одним из наших значков узнаваемости и превратился в элемент фирменного брендинга. 

Художница Марилу вручную расписывала стены и создала рисунки в продолжение идеи с изображением цветущего граната.

Эта же внимательность к ручной работе проявилась и в мозаике на печи: ее вручную выложила художник-монументалист Анастасия Жарко. Это очень дорогая и кропотливая работа, в которой она фрагмент за фрагментом собирала кавказские паттерны, взятые за основу. Мы специально покупали печь не оформленной — хотели, чтобы это была именно ручная история.

И еще один из узнаваемых элементов — это стены из ракушечника. В Армении, и в целом на Кавказе большинство зданий выполнено из туфа — горной породы, которая похожа на ракушечник. В процессе уже финального старта строительства мы привезли его из Шымкента, и он был разных цветов. Дизайнер предложил перезаказать, чтобы отделка была однородной. Я говорю: «Нет, этот натуральный камень, в том и прелесть, что он не должен быть одинаковым». Несмотря на свою рыхлую фактуру, мы не стали специально его обрабатывать: камень отлично «встал» в интерьере и прекрасно сочетается с деревом, которое было выбрано по цвету — получилось нарядно.

О гостеприимстве

Казахи — народ гостеприимный и смешанность культур в стране дает эту теплоту — ее очень чувствуют гости, которые приезжают в Казахстан. И для кавказцев гостеприимство — такая же традиция, которая передается как часть культуры и семьи.

Для меня это часть жизни, как воды выпить, а для человека другой культуры это может показаться почти сверхъестественным. Я всегда говорил: я люблю рестораны, в которых ты чувствуешь себя как дома — чтобы человек уходил с ощущением, что его здесь ждали. И если это чувство остается с гостем, значит, мы все сделали правильно.

Главный редактор: Мадина Касыбаева