16 февраля в ресторан Selfie сети Good Project, прилетел со своим специально подготовленным меню к гастро ужину, именитый шеф мирового уровня — Владимир Мухин. В силу того, что гастрономия это одно из самых понятных и социально проявленных видов искусств, нашей редакции было интересно узнать у самого шефа о тонкостях культуры, о вопросах первичности и тенденциях отрасли.

Владимир, будучи известным поваром, который имеет опыт поколений в гастрономии, Ваш успех шеф повара, это генетически обособленный фактор или все таки приобретенные качества? Имеет ли в данном случае непосредственно Ваша насмотренность на то как и что вы создаете?

Конечно, тот факт, что я повар в третьем поколении наложило свой отпечаток на мой выбор профессии.

У нас был большой дом, где жили 3 семьи. Моя бабушка была достаточно известным шеф-поваром в городе и поэтому у нас дома было очень много гостей. В советских ресторанах нельзя было готовить свою еду, все было строго по ГОСТу. Но у бабушкиного мастерства были поклонники и ее кулинарные способности всегда притягивали к нам известных людей: от главного ГАИшника до мэра города. Я помню, как они сидели в беседке. Бабушка готовила для них, а они ели и разговаривали обо всем на свете. Это была такая welcome-история — разумеется, никто ни за что не платил.

К дедушке же постоянно заходили студенты — молодые повара, которые сдавали зачеты, так как он был мастером производственного обучения. Ну и между этим был также мой отец и его коллеги и друзья.

Поэтому да, наш дом всегда был наполнен ароматом вкусной еды, звуками ее приготовления и, как мне тогда казалось, какими-то странными людьми, которых я даже не знал.

Все это — мой опыт, который делает меня тем, кто я есть. Однако, можно ли сказать, что дело в генетике?

Я думаю, что любовь моей семьи к кулинарии не могла не увлечь меня, а бабушкины рецепты не могли не лечь в основу многих блюд, которые сейчас мы готовим в наших ресторанах.

В процессе подготовки меню, какие атрибуты окружающей жизни влияют на Ваше вдохновение?

Открывая новые рестораны — мы создаем новые миры.
Мы используем наши накопленные знания и опыт, сторонние ресурсы — все это является средствами. Но важно не забывать про глобальную картину.

Вдохновение — оно ведь во всем, что нас окружает. Важно уметь его видеть и чувствовать. Одни из самых больших источников вдохновения для меня — творчество и кулинарные экспедиции.

Мы с командой регулярно отправляемся в поездки в поисках новых продуктов и интересных вкусовых сочетаний.

Что способствовало творческому вдохновению для гастро ужина в Selfie Astana? 

В этот раз мы с командой захотели поделиться теми блюдами, которые для нас стали символом объединения. В основу легли блюда из ресторана Krasota.

Создавая ресторан Krasota, мы не просто создали новый мир, но и смогли объединить за одним круглым столом людей, которые не были знакомы до ужина. Каждый из них имеет свою историю. Каждый из них пришел в наш ресторан по разным причинам. Каждый из них вынесет из этого опыта что-то свое. Однако, этот вечер они проведут вместе.

Издавна люди собирались в круг: чтобы согреться и сохранить жизнь, решать вопросы мироздания. Мы же собираем наших гостей, чтобы сделать их чуть счастливее, чем они были прежде.

Какие есть тенденции в гастрономической культуре сегодня? Что считается по Вашему мнению модным?

Говоря о трендах, мы всегда, в первую очередь, считываем запрос аудитории.
Затем работая именно с этим запросом, изучаем ожидания наших гостей в гастрономическом и эмоциональном планах. Понимаем кластер/место, где будут готовиться блюда. И только после этого мы начинаем разрабатывать меню.

Гость — ключевой элемент, мне очень важно полностью погрузиться в его вселенную. Когда мы запускали ресторан с тайской кухней, я не просто отправился в путешествие в Тайланд, но и начал заниматься тайским боксом, изучал тайский язык и, конечно же, посетил все стрит фуды, которые были на моем пути.

Сейчас мы запустили проект с японской кухней, поэтому не так давно мы с командой ездили в Токио изучать философию людей, которые там живут, знакомиться с историей создания определенной посуды и блюд, смотреть как эволюционировала кухня в этом регионе.

Сейчас мы понимаем, что рестораны с концепцией Chef’s Table дают только положительные отзывы. Мы даем нашим гостям качественный сервис качественные блюда и мы рады открыть кухню, чтобы гости могли наблюдать за этим процессом.

Так же, одним из трендов, который лег в основу “Назад в будущее” и продолжает быть актуальным по сей день стала Синестезия. А учитывая, что сейчас у многих поменялось восприятие вкуса и запаха после Ковида — это оказался очень и очень актуальный тренд. Мы с гостями исследовали возможность звука и изображения влиять на наше восприятие. Восприятие можно и даже нужно тренировать.

Синестезия — это то, что мы чувствуя через одни сенсоры, получаем через совершенно другие. Еду мы обычно чувствуем рецепторами во рту, а тут получается, что мы можем менять её вкус благодаря нашему зрению и слуху.

Эта идея легла в основу гастро-театра Krasota.
Мы создали своего рода машину времени, где гости отправляются в целое гастрономическое путешествие. И, если в проекте «Сhef’s table» мы рассказываем о блюдах через сторителинг, то здесь эту функцию несет digital. Все, что вы видите, чувствуете и ощущаете окутывает вас, подобно лоскутному одеялу, и позволяет прочувствовать историю.

На что стоит делать упор молодым поварам не зависимо от географического положения сейчас?

Наверное, мне хочется напомнить, что для того, чтобы стать “Рок звездами”, нужно сначала стать настоящим мастером в своем деле. Поэтому важно выбрать то направление работы, в котором ты хочешь стать лучшим, которое тебе по настоящему интересно. И, развиваясь в нем шаг за шагом, идти к вершинам.

Мне кажется, нет разницы в каком возрасте начинать карьеру. Самое главное — это желание найти себя и развиваться. И, конечно, любить то, что ты делаешь. Но, если ты молод, у тебя есть больше времени, чтобы пройти этот путь и раньше добиться поставленных целей, быть более мобильным, познавать этот мир и привносить вдохновение в кулинарное искусство.

Черпать опыт из общения с коллегами, в том числе с более опытными шефами и поварами. Не бояться спрашивать и задавать вопросы. Мы, шефы, охотно отвечаем и видим, что это все ведет к развитию гастрономии в целом. Мой путь в профессии был точно таким же: это общение, знакомство с разными ресторанами и их шефами.

Второй момент — это книги. Читать нужно не только профессиональную литературу, но и книги в принципе. Нужно смотреть документальное, историческое кино, узнавать про историю кухни в целом. Общаться и читать — это самые важные вещи, где можно обрести опыт. А, как я уже говорил, опыт — это то, что помогает творить.

Как развить гастрономический вкус тем, кто только встал на путь изучению высокой кухни?

Не бояться расширять свои границы и пробовать что-то новое. Где бы вы не находились, всегда экспериментируйте и пробуйте новые блюда. Не думайте, что самые лучшие позиции в меню всегда только в ресторанах премиум-сегмента, а будьте готовы пробовать лапшу из уличного вагончика в Гонконге или суп в забегаловке напротив. Составляйте свою картину мира. Чувствуйте, что нравится именно вам. И тогда вы найдете свой фирменный стиль среди множества разных красок.

Интервьюер: Айман Курманова

Фотограф: Иван Петров