В конце ноября текущего года, целых два вечера столица Казахстана стала свидетелем события, которое не просто запомнится, а войдет в историю. Приезд мирового уровня шеф-повара, обладателя четрых колпаков рейтинга Gault & Millau, трех звезд Michelin и гения с международным признанием —  Вики Геунес, представлявший ресторан Zilte (г. Антверпен, Бельгия) стал важным шагом в развитии гастрономической культуры не только Астаны, но и всего Казахстана. Этот момент стал возможен благодаря ресторанному холдингу Good Project, который продолжает привносить в страну лучшие мировые гастрономические традиции и таланты, а также генеральному партнеру — Grey Goose, французской ультрапремиальной водки, без основы которой не получились бы идеальные коктейли для пейринга, и не состоялся бы ни один прошедший гастро-ужин высокого уровня в этом году.  

Такого масштаба событие имеет огромное значение для кулинарной индустрии региона, открывая новые горизонты для развития и обмена опытом. С каждым днем Казахстан все ярче утверждается на мировой гастрономической карте, и приезд звездного шефа — это лишь первый шаг к большому успеху.

Гастрономия — это не просто способ насытить тело, это искусство, которое пробуждает все наши чувства. Она соединяет традиции и инновации, простоту и изысканность, создавая невидимые мосты между поколениями и культурами. Поэтому мы в TÄJ, являясь сподвижниками всех проявлений культур в столице, задали вопросы шефу Вики, изучить ответы на которые приглашаем Вас в данной статье.

Айман Курманова: Как вы думаете, как еда может передавать эмоции и рассказывать историю?

Вики Геунес: Еда — это гораздо больше, чем просто то, что на тарелке. Это выражение памяти, эмоций и связи. В Zilte каждое блюдо создано для того, чтобы вызвать определённое чувство, будь то комфорт, восхищение или ностальгия. Понимая истории, стоящие за ингредиентами, и представляя их таким образом, чтобы удивить и порадовать, мы создаём опыт, который остаётся в сердцах наших гостей. Это о создании моментов, которые ощущаются глубоко лично.

А.К.: Можете ли вы поделиться конкретным моментом, когда вы почувствовали прорыв или значительное изменение в вашем кулинарном подходе?

В.Г.: Этот сдвиг произошёл, когда мы перенесли Zilte в музей MAS. Это была возможность усовершенствовать всё — не только меню, но и атмосферу, и идентичность ресторана. Я принял более сосредоточенный, возвышенный подход к готовке, балансируя между простотой и утончённостью. Этот шаг позволил нам уточнить наше видение и в конечном итоге привести к достижению третьей звезды Мишлен.

А.К.: Ваш ресторан «Zilte» был удостоен трёх звёзд Мишлен. Как вы воспринимаете это достижение и что оно для вас значит?

В.Г.: Достижение трёх звёзд Мишлен — это момент огромной гордости и признания всех тех лет тяжёлого труда и преданности делу. Это высшая награда в нашей сфере, но она также накладывает ответственность за дальнейшее развитие. Для меня это не конец пути, а начало новой главы. Это вызывает в нас желание поддерживать наши стандарты, постоянно находя новые способы удивлять и вдохновлять наших гостей.

А.К.: Какую роль в вашей кухне играет экспериментирование? Есть ли у вас «неудачные» блюда, которые в итоге привели к лучшему пониманию вашего мастерства?

В.Г.: Экспериментирование играет ключевую роль в нашем процессе. Мы всегда говорим о том, что за каждым блюдом, попадающим на стол, скрываются тысячи мимолётных идей. Многие творения не получаются с первого раза, но эти так называемые «неудачи» невероятно ценны. Они дают нам инсайты и уроки, которые ведут к совершенствованию и усовершенствованию наших блюд. Этот процесс постоянного экспериментирования и обучения необходим — он побуждает нас к инновациям и помогает по-настоящему понять искусство и науку кулинарии.

А.К.: Видите ли вы какие-либо изменения или инновации в сфере высокой кухни, которые могут повлиять на будущее ресторанов высокого класса?

В.Г.: Высокая кухня постоянно развивается. В будущем мы увидим, как ингредиенты будут использоваться новыми и инновационными способами, но уважение к этим ингредиентам будет только расти. Сервис также становится всё более важным — это мост между кухней и гостем. Это не просто подача блюда, а создание связи и предоставление опыта, который вызывает эмоции и заставляет гостя почувствовать себя по-настоящему увиденным и заботливо окружённым. В Zilte мы начинаем с простого вопроса: что мы хотим, чтобы наши гости почувствовали? Этот вопрос направляет всё — от атмосферы до личных взаимодействий, гарантируя, что каждая деталь способствует созданию опыта, который остаётся с гостем даже после того, как трапеза завершена.

В Zilte эта философия направляет нас каждый день. Мы не просто стремимся создавать блюда, которые хороши на вкус — мы стремимся создавать опыт, который можно почувствовать на более глубоком уровне, вызывая воспоминания, эмоции и ощущение общности. Будь то восхищение, комфорт, открытие или ностальгия, каждое блюдо создаётся с целью, чтобы рассказать историю и оставить значимый след в сердцах наших гостей.

А.К.: Как вы справляетесь с давлением поддержания таких высоких стандартов каждый день, как для себя, так и для вашей команды?

В.Г.: Давление огромное, но оно также является тем, что мотивирует нас стремиться к совершенству. Я полагаюсь на силу своей команды и атмосферу семьи, которую мы создали в Zilte. Семья — это центральный элемент того, как мы работаем: она помогает заземлению и способствует созданию атмосферы взаимного уважения и поддержки. Важна коммуникация, а также умение находить время для размышлений и восстановления сил. Я напоминаю себе, что совершенство — это не конечная точка, а путь, и мы становимся сильнее, стремясь к нему каждый день.

Интервьюйерка: Айман Курманова