В начале июня в Астане прошел гастрономический вечер, который стал настоящим культурным открытием сезона — из тех, что остаются надолго в памяти. Ужин был организован компанией Good Project в стенах их флагманского ресторана Selfie, при поддержки Посольства Испании в Казахстане и Forte Bank, выступившего генеральным спонсором мероприятия.
Этот вечер стал диалогом не только между шефами и гостями, но и между культурами. Каждое блюдо было словно небольшой главой из книги, которую хотелось читать медленно: изысканные легкие вкусы, достаточно сложносочиненный пэйринг — вместе создавали гармонию, ведущую не к насыщению, а наоборот, к продолжению. После каждого блюда хотелось не паузы, а новых ощущений, и это пожалуй, и есть признак настоящего гастрономического искусства — оно не заканчивается на тарелке, оно продолжается в тебе.
Аксель Смит, уроженец Галисии с ирландскими корнями, и Клаудия Мерчан Вальдивиесо, родом из Эквадора, стали проводниками в этот вечер. И, возможно, не каждый из нас окажется в Галисии, не каждый сядет за стол в их ресторане Simpar, отмеченный звездой Мишлен. Но именно такие вечера, как этот, позволяют нам почувствовать сопричастность и возможно понять, каково это — быть испанцем, шефом и просто человеком влюбленным в свою землю и гастрономический путь.
Поэтому в данном интервью мы поговорим о философии их дуэта, о традиции как об источнике вдохновения, и том, каково это создавать “уникальное” (simpar) каждый день.
Айман Досан: Как вы определяете вашу общую философию как кулинарного дуэта?
Аксель Смит и Клаудия Мерчан Вальдивиесо: Это сочетание солёной и сладкой кухни, где каждый из нас вносит свою часть. Смесь вкусов и техник, объединив которую, мы стремимся достичь наилучшего результата.
А.Д.: Simpar переводится как “уникальный”. Что для вас означает эта уникальность? Это метод, вкус или, может быть, контекст?
А.С. и К.М.В.: Simpar для нас — это стремление быть чем-то по-настоящему уникальным и отличающимся. Это образ жизни. Мы постоянно ищем нестандартные решения как способ выразить собственную идентичность.
А.Д.: Какие принципы или границы помогают вам не просто сосуществовать на кухне, а создавать единое пространство?
А.С. и К.М.В.: Наша идентичность основана на непримиримости к шаблонам и взаимном уважении. Мы создаём семейную атмосферу, в которой все идут рука об руку в одном направлении.
А.Д.: Как вы превращаете традиционные блюда в нечто, что находит отклик на международном уровне?
А.С.: С уважением к традиционному вкусу, который хранится в нашей памяти. Отсюда мы начинаем играть с техниками и текстурами, всегда сохраняя уважение к продукту и традиции, но стремясь вывести их на новый уровень.
А.Д.: Что для вас лично означает получение звезды Мишлен?
А.С.: Это результат всей работы, которую я начал ещё в самом начале своего пути. Это даёт уверенность в том, что ты движешься правильно, и мотивирует становиться лучше с каждым днём — с покорностью и самоотдачей.
А.Д.: Как вы видите роль современной женщины-кондитера в высокой гастрономии?
К.М.В.: С каждым днём всё больше женщин возглавляют кухни. Они управляют крупными проектами наравне с мужчинами, независимо от гендерных различий. Это позволяет нам верить в себя ещё сильнее, и мы видим всё больше женщин у руля гастрономических инициатив.
А.Д.: Как вы подходите к созданию десерта как к рассказу истории?
К.М.В.: Через свои десерты я стремлюсь передать те вкусы, которые заставляют наших гостей отправиться в путешествие. Например, с оммажем Эквадору — моей родине, или с тортом Сантьяго, который возвращает к традициям и вкусам, характерным для каждого места.
Беседовала Айман Досан
