В мире многообразия культур и гастрономических изысков, есть несколько организаций, чьей глобальной миссией является рост и поддержка данной отрасли; одним из самых престижных по праву считается международный публикующийся рейтинг — The World’s 50 Best Restaurants, который ежегодно представляет список лучших ресторанов мира, основываясь на мнении ведущих экспертов гастрономической индустрии. Тем самым, выделяя и прославляя выдающиеся заведения, способствующие развитию кулинарной культуры по всему миру.

Совсем недавно к нам в столицу прилетала с особым визитом Екатерина Пугачева — председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в регионах Россия, Восточная Европа и Центральная Азия, и я имела возможность взять у нее интервью. В ходе нашей встречи она поделилась не только мыслями о развитии гастрономической культуры, но и рассказала о своем пути. Давайте подробнее узнаем о ее взглядах на текущие тренды и профессиональные вызовы, с которыми сталкиваются рестораны сегодня.

Айман Курманова: Екатерина, как Вы пришли в мир гастрономии и ресторанного бизнеса?

Екатерина Пугачева: Сколько себя помню, я любила есть и готовить. В моей семье готовили все: оба родителя, бабушки, тетя. У каждого был свой стиль и фирменные блюда. Сама я готовлю со школы и делаю это с удовольствием. Прошу рецепты понравившихся блюд, создаю свои. Так что не удивительно, что после школы я хотела идти в поварской техникум. Родители были категорически против, так что пришлось искать компромисс. Не спрашивайте, как так получилось, но в итоге я закончила театроведческий факультет ГИТИС (Государственный Институт Театрального Искусства). Это образование дало отличную базу для того, чтобы искать и анализировать информацию, навык аргументированно и литературно излагать свои мысли. В середине 90-х я уехала из страны и жила в США. Меня попросили писать на портал travel.ru обо всем, что мне покажется интересным. Кроме путешествий, это была — еда.

Вернувшись в Россию, я стала сооснователем издательства, которое занималось созданием путеводителей. Это было что-то среднее между традиционным путеводителем и life-style журналом, в котором я рассказываю о собственном опыте, и том, что люблю исследовать в путешествиях. Отдельные главы были посвящены СПА (это еще одна моя страсть, но об этом — в другой раз) и еде.

Во время путешествий, я активно ходила по ресторанам в диапазоне от уличной тележки с шашлычками до fine dining. Тут важно было найти самые знаковые, самые вкусные места, и это — большая работа. Особенно, если учесть, что в начале 2000-х информации было на порядок меньше, чем сейчас. Я знакомилась с шефами из разных стран и проводила с ними много времени: ходила вместе с ними на рынки, в рестораны для местных, стояла на кухне, принимала товар от фермеров, слушала рассказы о региональной кухне, и, конечно, бесконечно ела. Я погружалась в историю блюд того региона, о котором писала, в теории и на практике, бесстрашно пробовала новые, и иногда пугающие блюда и продукты. Стала настоящим знатоком, например, филиппинской и швейцарской кухни.

Так понемногу у меня появилось понимание того, что такое ресторан, как он работает, появилось много знакомств среди поваров со всего мира. В 2019 году мне предложили стать председателем региона Россия, Восточная Европа и Центральная Азия в The World’s 50 Best Restaurants, и то, что было долгое время скорее хобби, превратилось в профессию.

А.К.: В Вашей жизни был момент, когда Вы вдруг поняли, что гастрономия — это не просто работа, а призвание? Расскажите об этом.

Е.П.: Это было, кажется, в том же 19-м году. Я разговаривала с коллегой, и она заметила, что это преступление — так много видеть и не делиться знаниями. Предложила мне почитать лекции о состоянии дел в мировой индустрии, о том, как работают ресторанные гиды и рейтинги. Многие вещи мне казались понятными и очевидными, а, может быть, это просто синдром самозванца, но выйти к профессионалам бизнеса и рассказывать им про рестораны мне было по началу сложно. А потом я увидела, как люди реагируют на то, что я говорю, как ставят новые цели и начинают стремиться к большему, интересуются, задают вопросы. Меня попросили поработать с шефом, потерявшим мотивацию, и после того, как он переосмыслил свое меню и вышел на качественно новый уровень, я поняла, что умение наполнять смыслами и производить тонкие настройки — это моё.

А.К.: Являясь председателем жюри в The World’s 50 Best Restaurants, и имея экспертизу, как вам кажется, какие тренды в гастрономии наиболее перспективные для нашего региона?

Е.П.: Вот уже много лет интерес вызывают аутентичные проекты и эмоциональные рестораны. Что я имею в виду? Никто не поедет в Казахстан за итальянской кухней, а вот за традиционными специалитетами — да. Особенно, если их подача будет вызывать качественные эмоции, сравнимые с посещением художественной выставки или театра. Но, вот что важно — нельзя скатываться в излишний академизм, пытаясь за ужином провести историческую лекцию, или же в примитивный рассказ с использованием стереотипов, без понимания смыслов. Самые интересные проекты базируются на продукте, высоком профессиональном мастерстве, креативе и искренней любви и интересу к своим традициям.

А.К.: Как ресторанам из нашего региона попасть в этот престижный рейтинг? Какие ошибки совершают многие?

Е.П.: В рейтинг может попасть абсолютно любой ресторан, расположенный хоть в лесах Амазонии, хоть в Гималаях, при условии, что его посетит и за него проголосует достаточное количество выборщиков. Это — 1120 человек со всего мира. Каждый из них голосует за 10 ресторанов из числа тех, в которых побывал за последние 18 месяцев. Это не обязательно рестораны, уже входившие в рейтинг, дорогие, популярные или обласканные критиками. Члены жюри руководствуются собственным вкусом, опытом и больше обращают внимание на личность шеф-повара, нестандартное мышление, авангардный подход, использование локальных или необычных ингредиентов, соответствие актуальным тенденциям.

Из всего сказанного понятно, что надо: 1) создать ресторан, за который захочется проголосовать; 2) привлечь тех, кто за рестораны голосует. Именно в этот момент рестораны начинают совершать ошибки. Имена членов жюри, кроме председателей регионов (нас 28 человек) не разглашаются. Наивно полагать, что их можно вычислить и пригласить в свой ресторан. Какое-то количество голосов можно получить, если иметь неограниченный бюджет и приглашать всех, кого можно заподозрить в причастности к 50 Best. По теории вероятности, среди них окажется какое-то количество действительно голосующих. Но вот вопрос: насколько им понравится именно ваш ресторан, и будут ли они готовы отдать один из 10-ти голосов именно ему? Однако, это никого не останавливает. Вместо того, чтобы следить за вкусом и сервисом в ресторане, вкладываться в развитие команды (что в любом случае сделает ресторан сильнее), собственник или шеф начинают думать о наградах. Это и есть, по моему мнению, самая большая ошибка.

А.К.: Какой ресторан удивил вас больше всего за последнее время и чем именно он запомнился?

Е.П.: Сложно выбрать какой-то один ресторан. Каждый раз меня удивляет мадридский DiverXO. Его шеф Дабиз Муньос ни на кого не похож. Уровень его креатива зашкаливает, но, в то же время еда в его ресторане доступна для понимания довольно широкого круга гостей. В прошлом году я попала в ресторан, который уже давно был в моем wish list. Это Dewakan из Куала-Лумпура. Ресторан, который вполне может стать ролевой моделью для Казахстана. Шеф Даррен Тео работает исключительно с местными продуктами, часто с такими, которые практически не используют в традиционной кухне, применяет современные техники и подходы. Ужин в его ресторане — это исследование чего-то нового, приятное упражнение для ума и удовольствие для тела.

А.К.: Видите ли Вы связь между гастрономией и другими сферами искусства — модой, архитектурой, музыкой?

Е.П.: Рестораны формата fine-dining — это одна из форм современного искусства. Для создания качественного впечатления необходим высокий художественный вкус и эстетический интеллект. Шеф, так же как художник, дизайнер или музыкант, должен постоянно оттачивать профессиональные навыки, накачивать креативную мышцу, расширять свои горизонты, знать традиции, разбираться в актуальных трендах.

А.К.: Ну и конечно, меня лично интересует, есть ли у Вас guilty pleasure в еде?

Е.П.: Конечно. Я пью очень много чая. В основном белого. Люблю его аромат и послевкусие. Так же, как и вкус дорогого лунцзиня. Люблю single origin шоколад и хороший хлеб, желательно немного черствый