Миксология для обычного обывателя во многом схожа с алхимией на слух, кажется чем-то оккультным, где обязательно есть химическое преобразование вещей. А на самом же деле, активно развивающаяся и являющаяся огромным пластом искусства и культуры, не меньше чем современная гастрономия. Если в гастрономии есть молекулярность, то и эти особенности давно используются в миксологии. К примеру, такие основы гастрономии как: ферментация, инфьюз и гарниш гейм — основательно укрепились в миксологии, и представить себе коктейль без того же самого гарниша (украшения) — невозможно.

Бары — инкубаторы культуры, а каждый коктейль с вкусовым балансом, ароматическим профилем и внешним видом доведены до совершенства. Разработка алкогольного или безалкогольного напитка — кропотливый труд миксолога/бартендера. Поэтому нашей редакции удалось задать вопросы Еламану Байбурину (шеф-бармен баров Lilou и Малена, а также флагманского ресторана Selfie сети Good Project) о том, что же такое современный бар и какие есть нюансы миксологии сегодня.

Еламан, расскажите пожалуйста, что такое современный бар? То, что скажем отражает время?

Сейчас бары меняются. Существуют очень много баров, которые отходят от классических основ, таких как: посадки, барных стоек; шеф-тэйбл набирает обороты, так же как и не выставление кричащих брендов (скрывание ассортимента), которое очень популярно в барах Азии, например; так как они большие сторонники минимализма, который проявляется во всем — от интерьера до концепта барной карты. Также, сейчас есть некая тенденция профильных баров — текильный, джиновый и винные бары. Это всегда история про углубление.

Какие есть современные нововведения в напитках? Может что-то связано с развитием технологий?

Вы правильно отметили, сейчас популярно делать бар-лаборатории, которые пришли к нам из молекулярной кухни. Часто молекулярные бары заимствуют технологии в уже развитых концептах гастрономии, где меняется сколько не структура, а форма подачи.

Если современность — это про развитие. То как развивается вкус?

Необходимо пробовать новое. Быть открытым и доверять с бартендеру, потому что мне хочется верить, что на рынке баров представленных в стране, у нас работают опытные профессионалы, которые смогут посоветовать и порекомендовать для гостя… любимого гостя нечто новое, возможное преобразить вкусовые рецепторы.

Если мы говорим о развитии вкуса обычных людей, то хочется спросить, а как развивается ваш вкус (у профессионалов)?

Я не скажу ничего нового в этом, ведь туризм задает тренды и в миксологии. Многокультурность тех или иных мест, открывает возможность для вдохновения. Сугубо локальные, какие-то тропические ингредиенты могут быть отлично приняты и у нас. Поэтому без путешествий, насмотренности, личной открытости и начитанности не обойтись. Ну и барная культура — это большой бизнес, где вокруг большая здоровая конкуренция; а значит мы всегда должны предлагать и предвосхищать желания гостей, которые находятся в постоянном поиске чего-то нового.

Я правильно понимаю, развитие вкуса — это обоюдный процесс?

Да, я бы даже отметил, что это необходимый процесс. Ведь, очень часто бартендеры знают очень много о напитках, проходят бесконечное количество тренингов, тем самым развиваются. Но если вдруг на выходе будет клиент, который на протяжении своей жизни привык пить одно и то же, и за долгое время его не удалось подготовить к развитию — неминуемо бармен столкнется с профессиональным выгоранием.  

Кстати, по поводу отношений бармена и гостя. Благодаря фильмам и сериалам, в целом поп-культуре, сложился определенный стереотип связанный с ними. Насколько этот образ правдив?

Есть расхожая фраза о том, что “у каждого человека в жизни должен быть свой юрист, стоматолог и бармен”, конечно шутка, но очень правдивая. Особенности профессии предполагают, что мы знаем много нюансов из жизни ввиду того, что есть наслушанность, поэтому можем много что обсудить и дать гостю. Но на самом деле, человек приходит в бар за атмосферой и так было всегда. Ни для кого ни секрет, что во времена открытия первых салунов на Диком Западе, бармен был душой заведения; а во времена открытия баров в Европе, они видели развитие искусства, культуры, выдающихся людей. Поэтому изначально бары — это про разговоры и нетворкинг. И сегодня мало, что изменилось.

Каждый бар имеет свою концепцию и коктейльную карту. Как часто вы обновляете карту и как этот процесс проходит?

Я люблю создавать коктейльную карту. В этом году мы обновляли ее во второй раз. Безусловно это делается коллегиально для того, чтобы разные вкусы, креативность и эмоции участников команды могли произвести на свет нечто новое, разное и непохожее на остальное. В среднем на разработку уходит два с половиной месяца, которая включает в себя анализ, отработку и дегустацию с вышестоящим руководством, с презентацией сторителлинга.

Самым интересным в этом процессе является то, как одна цель может объединить абсолютно разных людей, и довести продукт до идеального баланса.

Из каких коктейлей состоит коктейльная карта усредненно по всему миру?

В каждом баре существует некая матрица коктейльных карт. В зависимости от концепции каждого бара, матрица может варьироваться. Например, в связи с тем, что Lilou — это французский бар, мы не можем внедрять коктейли на основе сяке, так как это противоречит концепции самого заведения. И в нашей карте не может быть 13 авторских коктейлей, все из которых еще и сладкие. Потому что, первая категория наших коктейлей — спритцы; это легкие коктейли, которые задействуют палитру вкусов — что-то является фруктовым, что-то ягодным, что-то цветочным. Следующая классификация включает — хайболы, там также: что-то может быть прянным, что-то горьким… Именно таким образом, каждая авторская коктейльная карта из 13 дринков включает в себя: 4 спринца, 3 хайбола, 3 гимлета и 3 стронг-коктейля. Но тут оговорюсь, что стронг-коктейли не пользуются большой популярностью, хотя есть отдельные гости, которые любят только такие.

А стронг — это какие? Негрони?

Да, это и Манхэттен, и Олд-фэшн, и Роб Рой… их уйма, на самом деле. И мы как правило делаем наш взгляд на них, с неким переосмыслением, согласно локальному взгляду. Например, у нас есть очень актуальный “Трюфельный Олд-фэшн”, где мы делаем классический коктейль Олд-фэшн — делаем свой твист с готовым трюфелем.

Кстати, а как создавались наши коктейли TÄJ?

(минутка рекламы, в лучших барах Астаны — Lilou и Малена, есть фирменные алко/безалко коктейли диджитал издания TÄJ, приходите и пробуйте, отмечайте нас)

Мы проанализировали вас, позиционирование и сам бренд. TÄJ не может быть коктейлем с подачей в тики-бокале или коктейлем из типа лонг-айленд; TÄJ по мне — это про легкость и культуру, поэтому имея в виду техническое задание, оглашенное ранее, на дегустацию мы подготовили легкие сезонные спритцы, которые вам пришлись по вкусу.

Последний, но наверное самый важный вопрос. Есть ли какой то алгоритм вкусовых сочетаний, который прописан или регламентирован? Как найти те самые сочетания, которые будут давать баланс?

Ранее я говорил про креатив и собирание идей, где как раз я хотел оговорить мысль, что все что есть в коктейлях — уже было где-то и давно придумано до нас. Без шуток, я люблю анализировать продукты уходово-косметической индустрии. А заходя в магазин, я обращаю внимание на составы и сочетания ароматов кремов и парфюмерии. Как правило, те комбинации, которые есть в пирамидах построения ароматов — балансируя, могут сочетаться и в коктейлях.  

Интервьюер: Айман Курманова